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抑制蛋白质变性

抑制凝固

可以抑制加热鸡蛋等食品时,蛋白质的凝固程度。
炒蛋长保半熟状态,布丁凝结后仍可保持柔软滑顺口感。

使用平底锅进行烹调,比较炒蛋的凝固状态

平底锅试验 <全蛋+鲜奶油(蛋液重量的25%)+盐(液体量0.5%)>

比较玉子烧的横切面

起锅后在常温下放置2小时。

气泡稳定性

添加TREHA®的蛋白霜气泡不易消失,可以维持蛋白霜中的气泡体积,呈现蓬松细致的状态。
除了蛋白霜的蛋白气泡之外,全蛋打发后的气泡也相当稳定,也可以维持用蛋黄制作的炸弹面糊组织中的气泡稳定性。

比较蛋白霜的离水程度

加入蛋白重量50%的砂糖或TREHA®,分别打发成蛋白霜,于室温下静置3小时后观察气泡状态。

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